Высокое качество продукции состоит из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса.
На любых предприятиях общественного питания, независимо от их статуса, процесс приготовления блюд начинается с составления технико-технологической карты (ТТК). Ее грамотное оформление служит залогом того, что блюдо будет пользоваться популярностью у посетителей заведения и принесет ему финансовую прибыль.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами, которые составляют на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Технико-технологическая карта - неотъемлемая часть приготовления блюд на предприятиях общественного питания. Данная документация разрабатывается специалистами-технологами. Нарушать утвержденную технологию приготовления блюд строго запрещается.
В технологических картах указываются:
- наименование блюд/ продукции;
- номер и вариант рецептуры;
- норма вложения сырья массой нетто на одну порцию;
- дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости
выход блюда.
Этот документ выдвигает требования и к условиям хранения, представления и реализации блюда, к его внешнему виду, консистенции, условий транспортировки в соответствии нормативным актам. Также технологическая карта должна иметь информацию о полной энергетической ценности, безопасности и качества блюда /продукции.