Система качества ХАССП — это комплекс методов, которыми достигаются высокая степень безопасности и максимальное сохранение качества пищевой продукции. Данная система обязательна к использованию во всех организациях общественного питания, начиная от маленьких кофейных машин и заканчивая сетевыми ресторанами.
Спецификации ХАССП
Стремительное развитие современных технологий, рост пищевого производства и расширение ассортимента продуктов питания ведут в результате к повышению требований потребительского рынка к качеству и критериям безопасности продуктов питания. Эти обстоятельства стали причиной внедрения во всех развитых странах мира наиболее совершенной системы управления безопасностью пищевой продукции — программы ХАССП.
Каждый план ХАССП — это узкоспециализированный документ, предназначенный для обеспечения выпуска и безопасного потребления конкретного пищевого продукта.
Спецификация ХАССП определяет перечень особенностей и характеристик переработки исходного сырья на каждом этапе получения и реализации конечного продукта. Точное описание характеристик продукции служит основной базой для идентификации всех факторов риска для потребителя, которые несут в себе составляющие ингредиенты и упаковочный материал. Необходимо составлять описание каждого исходного сырьевого и конечного продуктов, в которых фиксируют характеристики его состояния и основные свойства.
Спецификация используемого сырья и готового продукта включает в себя следующие данные:
- об исполнителе, ответственном за выполнение процедуры;
- о назначении, применении и важности процесса спецификации;
- наименование самого продукта;
- информацию о качественных параметрах и количестве продукта;
- целевые данные о структурном составе и допустимых свойствах;
- контроль изменений - время последнего осмотра и отметки о выполнении;
- требования о соблюдении мер безопасности продукции;
- способы проверки для всех зафиксированных требований и характеристик;
- тип и основные качества упаковки;
- предполагаемые сроки реализации;
- важные характеристики условий хранения;
- инструкцию по применению и основные требования к условиям приготовления;
- возможные способы реализации и доставки.
Важно понимать, что при очередном изменении во внутренней и внешней документации, к примеру нормативных требований или технологии пищевого производства, надо уделять особое внимание учету базовых характеристик, определению ожидаемого употребления продукта и особенные факторы влияния составляющих компонентов на определенные группы покупателей. Например, маленьких детей, беременных женщин, потребителей с различными заболеваниями обмена веществ.
К особой группе риска можно отнести примеры сертификации ХАССП, включающие в себя возможность аллергической реакции на пищевые компоненты - молоко, орехи, фруктовые добавки. Такой прогноз применения готового продукта должен предусматривать и определенные способы приготовления, специальные сроки реализации и условий хранения пищевого продукта.
Срок разработки программы и внедрения системы ХАССП зависят от
- уровня компетентности сотрудников;
- профиля компании;
- размера компании;
- количества производственных процессов.
Каждая такая точка в качестве основы деятельности должна иметь план ХАССП для общепита, и Роспотребнадзор проверяет легитимность этих документов.
План ХАССП для общепита — это программа анализа рисков и критических контрольных точек, внедряемая на предприятиях пищевой промышленности. Наличие программы является обязательным даже для малых предприятий и индивидуальных предпринимателей, включая уличные передвижные кофейни, создаваемые и обслуживаемые одним человеком.
ХАССП в общепите применяется с целью предотвращения возникновения ситуаций, причиняющих ущерб жизни и здоровью людей, и уменьшения возможных рисков, избежать которых невозможно.
План ХАССП для общепита включает в себя:
исследование технологии приготовления пищи либо взаимодействия сырья, полуфабрикатов и готовых блюд с посудой, воздухом и температурным режимом;
выявление факторов, ухудшающих качество ингредиентов и готовых блюд;
определение методов поддержания высокого уровня качества еды и системы его фиксации;
разработку и внедрение новых производственных программ;
контроль за соблюдением норм санитарии и гигиены;
анализ полученных результатов.
Отсутствие плана ХАССП и подтверждений его применения в ходе функционирования общепита — прямой путь к санкциям от Роспотребнадзора. Это могут быть штрафы до 50 тысяч рублей и приостановление деятельности на срок до 90 суток, с возобновлением оказания услуг не ранее даты устранения правонарушения.
Система контроля качества ХАССП присутствует на всем пути движения продуктов питания к потребителю, включая стадии:
- выращивания растительного сырья и животного материала;
- переработки первичной продукции, создания полуфабрикатов;
- изготовления конечных продуктов питания;
- соблюдения температурного режима и системы влажности при перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- хранения пищевых продуктов;
- реализации неопределенному кругу лиц;
- утилизации отходов и продукции с истекшим сроком годности.